No Image

Рестораны со звездами мишлен и причины, по которым их нет в россии

СОДЕРЖАНИЕ
0
06 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(115) "b6c0172c4bbba6d23dc3cee47e888acd.jpeg"
    [1]=>
    string(115) "392d8a68c46489f2b409f1776cab1233.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "0d37f36b897039bd30bbdcf91e9156aa.jpeg"
    [3]=>
    string(113) "d1445c509f801eae9e0ccfd836f3135a.png"
    [4]=>
    string(115) "18613bbed1570fceba0291cbb539ae1f.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "5c8039a957c206dca96a7099f548f763.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "efe93be669ff23927d718596d5ae0827.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "594e6cc2009a4f877d353b7566c0d6b0.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "ac1a3bcccce077eeb7992e82347c1649.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "1d9b8df0c2cc68f5436896008a22b09e.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "28b8e0dad8e6f32808c865d4a9ccb746.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "c215351762256e32bd3f9a177e0eb94a.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "5ac0f0ffebfdf7aa7d4ac88de6cc8f21.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "942f78be6c8e296546afd74e6e2746fb.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "f91bb83dca038105d3e3cd9d19473328.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "f885a25e52b7a2016dc8c44b634eba7b.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "45651d45daef911da41e658da5ce1f57.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "ab86a1fc81bf3f62275864b46616acc0.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "3c717453e4958636c60a0625ab7c2374.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "8d535f6254b454a4f2a5572d2973051d.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "1be2a8bfc714e273f9033f14eb0e4deb.jpeg"
    [21]=>
    string(113) "75b845f2f072342c112ec06d68c8eb30.png"
    [22]=>
    string(113) "d173405eceab2647c56d3c24fe6a8a7a.png"
    [23]=>
    string(115) "114755ce302ba232cc03dfc989e4e06d.jpeg"
    [24]=>
    string(113) "51e4b4077f4adae446bf8663763cdb08.gif"
    [25]=>
    string(113) "50f77ab784d04d0dab946c9c00e5e9df.gif"
    [26]=>
    string(115) "55af2d104e5c7e07bf794ff08ff09472.jpeg"
    [27]=>
    string(113) "8a4b6e14f11a21587fd8b8b4fdb6fc02.png"
    [28]=>
    string(115) "463c70467e7fe589323c0d13f538e805.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "7dd96ef585a6654a0e5519c7cbc79642.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "20a8893f12036be5472769bce351687b.jpeg"
    [31]=>
    string(113) "96db4c9817aac44c5fd2c706955d35e0.png"
    [32]=>
    string(115) "f2ca40611487f971ca9e8f2eb80aab03.jpeg"
    [33]=>
    string(113) "918123ef88fa7202478766e1ea3151a1.png"
    [34]=>
    string(115) "fe61e68dcc38652c61c4fc7a696837d7.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "38e78f15abd1d937ddb6fb3534fae645.jpeg"
    [36]=>
    string(113) "64ed20c65e02f7fe986e4fd440d789bb.png"
    [37]=>
    string(115) "3b1096c031c9ae415282df06017362a0.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "8f4e7dd574a691973cf0b2b9b87df366.jpeg"
    [39]=>
    string(113) "f5e81e3461e64989e0d326a6ba71a8cb.png"
    [40]=>
    string(115) "56cab54c71087f2c4cb9308a92ad1c2f.jpeg"
    [41]=>
    string(113) "6bbcf6ed289327f7688bb038a1b0006e.png"
    [42]=>
    string(115) "c12bca4670a276db5361d36a8f8c3ba1.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "ae24b1f41046f5f1fea633aee9498556.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "6cd077b94f21ea455de9961656d929ea.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "8ad496cdf2c831e5441a0a2894465d3c.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "02d8d77e5b8d62b1e069b77265ffef2a.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "9a5e4a4900376106fc19b2b5999e25b6.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "dc1ef967539b4671945fd8ef740880e5.jpeg"
    [49]=>
    string(115) "f7a6bd847b12b9e58ef3dfcc789854ae.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/6/c/b6c0172c4bbba6d23dc3cee47e888acd.jpeg"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/9/2/392d8a68c46489f2b409f1776cab1233.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/d/3/0d37f36b897039bd30bbdcf91e9156aa.jpeg"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/1/4/d1445c509f801eae9e0ccfd836f3135a.png"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/8/6/18613bbed1570fceba0291cbb539ae1f.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/c/8/5c8039a957c206dca96a7099f548f763.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/f/e/efe93be669ff23927d718596d5ae0827.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/9/4/594e6cc2009a4f877d353b7566c0d6b0.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/c/1/ac1a3bcccce077eeb7992e82347c1649.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/d/9/1d9b8df0c2cc68f5436896008a22b09e.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/8/b/28b8e0dad8e6f32808c865d4a9ccb746.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/2/1/c215351762256e32bd3f9a177e0eb94a.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/a/c/5ac0f0ffebfdf7aa7d4ac88de6cc8f21.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/4/2/942f78be6c8e296546afd74e6e2746fb.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/9/1/f91bb83dca038105d3e3cd9d19473328.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/8/8/f885a25e52b7a2016dc8c44b634eba7b.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/5/6/45651d45daef911da41e658da5ce1f57.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/b/8/ab86a1fc81bf3f62275864b46616acc0.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/c/7/3c717453e4958636c60a0625ab7c2374.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/d/5/8d535f6254b454a4f2a5572d2973051d.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/b/e/1be2a8bfc714e273f9033f14eb0e4deb.jpeg"
    [21]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/5/b/75b845f2f072342c112ec06d68c8eb30.png"
    [22]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/1/7/d173405eceab2647c56d3c24fe6a8a7a.png"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/1/4/114755ce302ba232cc03dfc989e4e06d.jpeg"
    [24]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/1/e/51e4b4077f4adae446bf8663763cdb08.gif"
    [25]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/0/f/50f77ab784d04d0dab946c9c00e5e9df.gif"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/5/a/55af2d104e5c7e07bf794ff08ff09472.jpeg"
    [27]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/a/4/8a4b6e14f11a21587fd8b8b4fdb6fc02.png"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/6/3/463c70467e7fe589323c0d13f538e805.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/d/d/7dd96ef585a6654a0e5519c7cbc79642.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/0/a/20a8893f12036be5472769bce351687b.jpeg"
    [31]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/6/d/96db4c9817aac44c5fd2c706955d35e0.png"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/2/c/f2ca40611487f971ca9e8f2eb80aab03.jpeg"
    [33]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/1/8/918123ef88fa7202478766e1ea3151a1.png"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/e/6/fe61e68dcc38652c61c4fc7a696837d7.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/8/e/38e78f15abd1d937ddb6fb3534fae645.jpeg"
    [36]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/4/e/64ed20c65e02f7fe986e4fd440d789bb.png"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/b/1/3b1096c031c9ae415282df06017362a0.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/f/4/8f4e7dd574a691973cf0b2b9b87df366.jpeg"
    [39]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/5/e/f5e81e3461e64989e0d326a6ba71a8cb.png"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/6/c/56cab54c71087f2c4cb9308a92ad1c2f.jpeg"
    [41]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/b/b/6bbcf6ed289327f7688bb038a1b0006e.png"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/1/2/c12bca4670a276db5361d36a8f8c3ba1.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/e/2/ae24b1f41046f5f1fea633aee9498556.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/c/d/6cd077b94f21ea455de9961656d929ea.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/a/d/8ad496cdf2c831e5441a0a2894465d3c.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/2/d/02d8d77e5b8d62b1e069b77265ffef2a.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/a/5/9a5e4a4900376106fc19b2b5999e25b6.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/c/1/dc1ef967539b4671945fd8ef740880e5.jpeg"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/7/a/f7a6bd847b12b9e58ef3dfcc789854ae.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(37) "b6c0172c4bbba6d23dc3cee47e888acd.jpeg"
    [1]=>
    string(37) "392d8a68c46489f2b409f1776cab1233.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "0d37f36b897039bd30bbdcf91e9156aa.jpeg"
    [3]=>
    string(36) "d1445c509f801eae9e0ccfd836f3135a.png"
    [4]=>
    string(37) "18613bbed1570fceba0291cbb539ae1f.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "5c8039a957c206dca96a7099f548f763.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "efe93be669ff23927d718596d5ae0827.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "594e6cc2009a4f877d353b7566c0d6b0.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "ac1a3bcccce077eeb7992e82347c1649.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "1d9b8df0c2cc68f5436896008a22b09e.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "28b8e0dad8e6f32808c865d4a9ccb746.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "c215351762256e32bd3f9a177e0eb94a.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "5ac0f0ffebfdf7aa7d4ac88de6cc8f21.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "942f78be6c8e296546afd74e6e2746fb.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "f91bb83dca038105d3e3cd9d19473328.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "f885a25e52b7a2016dc8c44b634eba7b.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "45651d45daef911da41e658da5ce1f57.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "ab86a1fc81bf3f62275864b46616acc0.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "3c717453e4958636c60a0625ab7c2374.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "8d535f6254b454a4f2a5572d2973051d.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "1be2a8bfc714e273f9033f14eb0e4deb.jpeg"
    [21]=>
    string(36) "75b845f2f072342c112ec06d68c8eb30.png"
    [22]=>
    string(36) "d173405eceab2647c56d3c24fe6a8a7a.png"
    [23]=>
    string(37) "114755ce302ba232cc03dfc989e4e06d.jpeg"
    [24]=>
    string(36) "51e4b4077f4adae446bf8663763cdb08.gif"
    [25]=>
    string(36) "50f77ab784d04d0dab946c9c00e5e9df.gif"
    [26]=>
    string(37) "55af2d104e5c7e07bf794ff08ff09472.jpeg"
    [27]=>
    string(36) "8a4b6e14f11a21587fd8b8b4fdb6fc02.png"
    [28]=>
    string(37) "463c70467e7fe589323c0d13f538e805.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "7dd96ef585a6654a0e5519c7cbc79642.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "20a8893f12036be5472769bce351687b.jpeg"
    [31]=>
    string(36) "96db4c9817aac44c5fd2c706955d35e0.png"
    [32]=>
    string(37) "f2ca40611487f971ca9e8f2eb80aab03.jpeg"
    [33]=>
    string(36) "918123ef88fa7202478766e1ea3151a1.png"
    [34]=>
    string(37) "fe61e68dcc38652c61c4fc7a696837d7.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "38e78f15abd1d937ddb6fb3534fae645.jpeg"
    [36]=>
    string(36) "64ed20c65e02f7fe986e4fd440d789bb.png"
    [37]=>
    string(37) "3b1096c031c9ae415282df06017362a0.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "8f4e7dd574a691973cf0b2b9b87df366.jpeg"
    [39]=>
    string(36) "f5e81e3461e64989e0d326a6ba71a8cb.png"
    [40]=>
    string(37) "56cab54c71087f2c4cb9308a92ad1c2f.jpeg"
    [41]=>
    string(36) "6bbcf6ed289327f7688bb038a1b0006e.png"
    [42]=>
    string(37) "c12bca4670a276db5361d36a8f8c3ba1.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "ae24b1f41046f5f1fea633aee9498556.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "6cd077b94f21ea455de9961656d929ea.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "8ad496cdf2c831e5441a0a2894465d3c.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "02d8d77e5b8d62b1e069b77265ffef2a.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "9a5e4a4900376106fc19b2b5999e25b6.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "dc1ef967539b4671945fd8ef740880e5.jpeg"
    [49]=>
    string(37) "f7a6bd847b12b9e58ef3dfcc789854ae.jpeg"
  }
}

Звезды, вилки, монетки…

Существует два вида путеводителей Мишлен — Зеленый, который рассказывает о достопримечательностях, и Красный, посвященный лучшим отелям и заведениям общепита. Знаменитые звезды лучшем ресторанам мира раздает именно Красный гид Мишлен, но кроме звезд, в нем есть множество других знаков отличия. Среди них:

  • скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана;
  • монетки, обозначающие места, где можно пообедать за весьма скромные деньги;
  • «Биб Гурман», улыбающаяся рожица, которой отмечены рестораны с исключительной кухней по разумным ценам;
  • и еще несколько символов, отмечающих красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие особенности ресторана.

Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей

Но главным призом, за который бьются лучшие шеф-повара мира, являются все же звезды. Ресторан может получить от одной до трех звезд, что, по задумке создателей справочника, означает:

  • Одна мишленовская звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории»
  • Две мишленовских звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута»
  • Три мишленовских звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия»

Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой. Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.


Блюдо в исландском ресторане Dill с одной звездой Мишлен

Подтверждая статус

Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.


Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio

Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.

Еще одно подтверждение статуса Мишлен — дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье, что в Бургундии. Сразу же после самоубийства повара в 2003 году поползли слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух. Впоследствии выяснилось, что Луазо знал о том, что Мишлен не будет снижать оценку (из-за утечки информации эти сведения стали доступны до выхода нового издания путеводителя), и к тому же страдал маниакально-депрессивным психозом. Тем не менее, сам факт таких слухов говорит очень о многом.

Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится. Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.

Критерии оценки дорогого ресторана

Каждый ресторан старается выделиться на фоне других какой-то особенностью, которая будет отличать его от подобных заведений. Чаще всего гурманов пытаются удивить  редкими блюдами, которые нельзя попробовать ни в одном другом заведении Москвы. Это возможно только в одном случае: если в ресторане работает креативный, высокопрофессиональный шеф-повар.

Помимо кухни клиенты оценивают ресторан по следующим критериям:

  • высокий сервис;
  • стильный, интерьер помещений;
  • рейтинг заведения в профессиональных изданиях и Интернете.

Если в ресторане все эти критерии поддерживаются на высоком уровне, у посетителя появляется желание вернуться сюда вновь, что и является лучшей оценкой для любого заведения.

Не менее важен профессионализм и уровень подготовки остального обслуживающего персонала — администратора, метрдотеля, официантов, сомелье. Однако в России подготовка персонала для ресторанного бизнеса оставляет желать лучшего, сложно найти профессионалов, способных в любой ситуации быть предельно корректными, умеющих угодить даже самым привередливым клиентам.

Для сравнения: в Европе ресторанный бизнес чаще всего семейный, существующий на протяжении нескольких поколений, поэтому будущие работники обучаются искусству общения с клиентами с детства. Да и уровень подготовки ресторанного персонала качественно иной: студенты обучаются несколько лет, затем проходят длительную практику в разных заведениях.

Показателем успешности продаж в заведении является средний чек. Чем он выше, тем большую сумму составляет итоговая выручка за определенный период. В московских ресторанах средний чек держится на уровне 2000–3000 рублей (то есть 27–40 евро). Самое интересное, что в ресторанах Франции, Германии, Испании средний чек практически такой же.

Ресторан «El Celler de Can Roca», Жирон, Испания

  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.

Рестораторы знают, насколько трудно удержать уровень Мишлен и несколько лет подряд получать звезды рейтинга, поэтому El Celler de Can Roca заслуживает особого внимания. Ресторан получает звезды Мишлен уже не первый раз.

Заведением владеют три брата: шеф-повар Джоан, кондитер Джорджи и сомелье Джозеп. Изюминка ресторана – каждая мелочь в дизайне символична и находится не просто так. Например, на территории сада три сада, обеденный зал имеет форму треугольника, на каждом столике лежит три камня.

В меню – традиционные рецепты Каталонии и собственные кулинарные шедевры братьев. Они сочетают необычные ингредиенты, благодаря чему блюда дарят несовершенно необычные и неповторимые вкусовые ощущения.

Мишлен и уличные ларьки

Для ресторана звезда Мишлен – событие грандиозное, но не настолько, как для уличного ларька с фаст-фудом. Тем не менее, самый престижный в мире кулинарный рейтинг решил не отходить от своей концепции и предлагает автомобилистам не только дорогие рестораны, но и уличные киоски.

Пока в рейтинге не так много ларьков с фаст-фудом, но критики Мишлен нашли 2 заведения в Сингапуре, заслуживающие место в списке. Одним из владельцев стал Чан Хой Мен, который еще в 16 лет бросил школу ради того, чтобы готовить самую вкусную в мире курицу с рисом и лапшой.

Чан Хой Мен работает до последнего клиента. После того, как получил звезду, не стал поднимать цены на блюдо, а просто продолжил заниматься любимым делом. Это говорит о том, что получить престижную награду может каждый, главное – вкладывать душу в свое дело.

Дата публикации статьи: 12.07.2019

Инспекторы Мишлен и критерии оценки

Никто не знает главные принципы и правила присуждения звезд — это коммерческая тайна. Однако известно, что основной критерий оценки — кухня. Все остальное — атмосфера, обслуживание, интерьер, ценовая политика — вторично. Звездами награждаются только авторские рестораны (с шеф-поваром)

Именно от шефа зависит, обратит ли Мишлен внимание на ресторан или нет

Работа инспектором, конечно, анонимна. Никто не должен знать, что он выполняет «звездную» гастрономическую миссию. Во время посещения ресторана инспекторы ничего не записывают и не опрашивают гостей. Им запрещено общаться с журналистами и даже на вопросы родных и друзей о работе есть общий ответ: «Я работаю в одном издательстве».

Прежде чем посещать ресторан, инспектор тщательно изучает отзывы и критику заведения в Сети, читает местную прессу. Для оценки ресторан посещают два-три раза (особенно для первой звезды): на ужин, на обед и еще раз на ужин. Причем в третий раз берут блюдо, которое уже заказывали, чтобы проверить стабильность кухни.

Обычно заказывают блюда с большим количеством ингредиентов, сложной техникой приготовления и нетривиальной подачей. Супы и салаты заказывают редко. После посещений инспектор составляет подробные отчеты и решает, присуждать звезду или нет.

Получить звезду невероятно сложно, а вот лишиться ее можно в два счета. Использовать информацию о присуждении звезды запрещено. Если ресторан будет замечен в «хвастовстве», Мишлен вправе исключить его из рейтинга. Люди должны узнавать о полученных звездах из гида.

В 2003 году ресторанный инспектор Мишлен Реми Паскаль издал скандальную книгу L’inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), в которой пролил свет на тайную работу. Откровение стоило Реми 16-летней должности — он был уволен разгневанным руководством. Книга была издана в небольшом тираже, успеха не имела и на русский язык не переведена.

Мишленовские рестораны: О блюдах

Самая обалденная вещь оказалась одной из самых примитивных. Предварительно нам много говорили об этом блюде, но ожидания превзошли. Выглядит оно как небольшой стакан с шариком мороженного. Мороженное оказалось сорбетом — замороженным фруктовым соком. Вместе с мороженным нам принесли светящуюся бутылку водки Смирнов и плюхнули ее …. прямо в стакан!

Дамы притихли, пытаясь отказаться от такого микса, но услышав восторженные вопли со всех сторон, присоединились. Обалденная вещь.

Вкус водки в сорбете совершенно не чувствуется, мы даже засомневались, но когда я зачерпнул ложечкой жижу — сомнений не было, это чистая водка. Однако в сочетании с сорбетом получился чудесный продукт. Так мы поели водку ложкой, закусывая мороженным.

Фуагра уже не была открытием и вообще-то я не особо люблю печень, но было вкусно. Фанатом я точно не стану, но с точки зрения познания нового очень даже ничего.

Вот этот невзрачный на первый взгляд кусочек — телятина. Т.е. мясо. По вкусу и по консистенции это было что угодно, но не мясо. Вкус просто невозможно передать, а консистенция напоминала торт. И только глаза подтверждали — это действительно мясо, состоящее из волокон. Продукт тал во рту и исчезал без остатка. Как шеф-повару удалось достичь такого — не могу представить. Скорее всего какой-то специфический маринад. Очень необычно.

Из такого же необычного отмечу украшение блюд пенкой. Догадаться сами не смогли, пришлось прибегнуть к помощи официанта — пенка оказалась пеной от пива.

Очередной дизайнерский изыск снова удивил — блюдо было передано в скорлупе от яйца. Верхняя часть срезана, а внутри замешано что-то с шоколадом. Яйцо установлено в небольшой чашечке и чтобы оно не падало — на дно чашечки насыпали крупнокусковую соль.

Пожалуй меньше всего понравился омар. Хотя подан он был торжественно на большом разносе в огне, красиво, ничего не скажешь, но все остальное подкачало. Начиная с запаха — опаленый омар пахнет так же, как и опаленая свинья. Т.е. запахом горелой шерсти. Не самый лучший ароматизатор.

Хвост омара оказался жестковатым, клешни, которые хитроумно запаковали во внутрь скелета, соответствовали критерия мягкости, но не более того. В общем проходное блюдо с неприятным ароматом на входе.

Добавлю ко всему, что стол был сервирован серебром по полной. Даже чайничек с чаем принесли серебряный. Это конечно было круто, но он моментально нагрелся от кипятка так, что взять его за ручку было невозможно. Пришлось использовать салфетку.

Рейтинг по количеству трехзвездочных ресторанов

Самая высшая награда для ресторана – получить три звезды Мишлен. Это означает, что ради кухни этого заведения можно совершить отдельное путешествие. Конечно, недостаточно получить три звезды, эту награду еще нужно удержать. Но некоторые страны имеют большое преимущество перед другими, ведь они удостоились самого большого количества звезд!

Япония

Эта страна определенно лидирует практически во всех списках с мишленовскими звездами. Гид выпускается для некоторых городов Японии, и в общей сложности в этой стране 28 3-звездочных ресторанов. В Токио первый гид был выпущен в 2008 году, и сразу город обогнал Париж по количеству звезд, получив 191 звезду (у Парижа 98). Среди ресторанов с тремя звездами можно выделить три:

Сукиябаси Дзиро

Этот ресторан в Токио имеет всего 10 мест, но все равно удостоился трех звезд Мишлен. Здесь продают только суши, и этот ресторан посетил даже Барак Обама. Шеф-повар этого местечка – суши-мастер Дзиро Оно.

Хаджиме

Шеф-повар Хаджиме Йонеда в начале своей карьеры занимался инженерией и математикой. Затем он решил попробовать себя в кулинарии и преуспел, открыв ресторан в Осако. Его первая профессия оставляет отпечаток на блюдах, которые имеют очень необычную подачу.

Кохаку

Для тех, кто хочет пообедать с традициями Японии, идеальным местом станет Кохаку. Шеф-повар Кодзи Коидзуми готовит только блюда их японской кухни и делает это на высшем уровне. У него все продумано до мелочей, каждый элемент сервировки!

Франция

Эта страна, как родина Красного гида Мишлен, немного отстает от Японии. Во Франции 27 ресторанов, которые удостоились 3 звезд Мишлен. Французская кухня популярна во всем мире, и неудивительно, что именно здесь укрепилась эта идея сделать гид по ресторанам.

Guy Savoy

Этот шеф-повар был кулинарным наставником самого Гордона Рамзи, поэтому его одноименный ресторан обязательно нужно посетить. Он расположен на берегу Сены в отреставрированных мастерских Парижского монетного двора.

Alain Ducasse

Этот ресторан расположен в Plaza Athenee Hotel и отличается от всех его других заведений. А у шеф-повара Алена Дюкассе по всему миру разбросано 23 ресторана с 19 звездами Мишлен. Кухня шеф-повара с тремя звездами и пятизвездочный отель – что может быть лучше!

Le Cinq

Этот ресторанчик, расположенный в отеле Four Seasons George V, славится своей простой кухней. Здесь можно встретить блюда, которые популярны у рыбаков Бретани. Шеф-повар этого заведения – знаменитый Кристиан Ле Сквер.

США

Америка старается не отставать от европейской кухни. Красный гид отдельно составляется по нескольким городам США – Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Вашингтон. Три звезды имеют 14 ресторанов.

Alinea

Это единственный ресторан в Чикаго, которому удалось не только получить три звезды Мишлен, но и сохранить их. Это не только изысканная кухня, но и школа современного искусства.

Eleven Madison Park

Этот ресторан в Нью-Йорке расположен на Манхэттене. Здесь можно попробовать классическую американскую кухню в зависимости от сезонных продуктов. В 2017 году он удостоился звания лучшего в мире.

Le Bernardin

Этот ресторан был основан в Париже в 1972 году, но позже переехал в Нью-Йорк. Его особенность – здесь подают только рыбу и морепродукты. Этот ресторан входит в 15 лучших во всем мире.

Несмотря на то, что этот гид стал для шеф-поваров настоящей одержимостью, по сей день он является главным критерием оценки ресторана. Три звезды Мишлен – стоящая награда для профессионала, к которой многие заведения идут годами!

Почему в Росси нет мишленовских ресторанов

Почему же Красный гид до сих пор обходит вниманием российских рестораторов? Ведь звезды Мишлен присуждают не только элитным ресторанам высокой кухни, но и ничем не примечательным брассериям и бушонам и, что особенно обидно, даже кафе стритфуда. Неужели ни одно заведение в нашей великой и необъятной стране  не заслужило даже завалящей звездочки?. На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько

И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида

На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько. И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида.

Еще одна серьезная причина – в нестабильном качестве продуктов, поставляемых в российские рестораны. Мишленовское заведение просто не имеет права поставить на стоп какое-то блюдо из-за проблем с поставками, в России же это – обычное дело. Выходом из ситуации могли бы стать локальные фермерские хозяйства, обслуживающие конкретные рестораны, как в Европе, но в нашей стране местных производителей поддерживают очень слабо.

Красный гид не раскрывает всех критериев, по которым решает, достойно ли заведение звезды, но нетрудно догадаться, что помимо мастерства шеф-повара и качества кухни, на оценку влияют и другие факторы, в том числе обслуживание. С этим у нас тоже не все благополучно: профессия официанта в России не относится к уважаемым, к тому же устроиться на нее может человек без особых навыков. Совсем другое дело – Европа, где без специального образования официанты не могут претендовать на работу в хорошем ресторане. 

Наконец, есть мнение, что причина может быть и в самой сути русской кухни. Многие считают ее слишком простой и брутальной, недостаточно изысканной и тонкой для того, чтобы заслужить мишленовскую звезду. Однако представители другого авторитетного французского гида Gault&Millau готовы с этим спорить: они утверждают, что столичные повара в последнее время достигли значительного уровня мастерства и креативности, и Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и удивительными концепциями.

Между тем многие российские рестораторы с нетерпением ждут появления Красного гида, который вызвал бы интерес не только к нашей гастрономии, но и стране в целом. Ведь путеводителю Мишлен доверяют во всем мире, и для иностранных туристов это стало бы отличным поводом посетить Россию и открыть для себя новые вкусы и впечатления.

Немного исторических данных о звезде Мишлен

Справочник по названию Красный гид Michelin, начал выпускать человек, очень далекий от еды. Это Андре Мишлен, который является одним из учредителей производства шин на автомобили.

Как связаны автомобильные шины и еда? Оказывается, Андре размышлял что если люди едут на машине, то их может интересовать еда. Но не просто еда, а вкусная еда. Тем более, что французы большие гурманы и подходят к выбору еды очень обстоятельно, а значит и еда должна быть очень вкусной.

В 1926 году начинается выпуск первого справочника-гида по ресторанам, причем раздают первоначально бесплатно, а потом принято решение его продавать. Тогда же не было интернета! А кушать вкусно хотелось всегда!

Гид Мишлен очень сильно в этом помогал. Все знали, что если хочешь вкусно поесть, то ищи этот справочник и смотри количество звезд у заведения. Но только к концу 20 века гид Michelin приобрел ту значимость, что есть у него сейчас.

Лучшая репутация заведения – это наличие звезд Michelin.

Например, известный повар Поль Бокюз и его ученик, повар Кристоф Мюллер имеют три звезды. Кристоф Мюллер работает в ресторане и сейчас, причем готовит и простые и совсем сложные блюда, ведет мастер-классы, когда приезжает в Москву, но чтобы попасть в ресторан и попробовать его еду, необходимо записываться нему за 2-4 месяца.

Звезда Michelin для французов – это традиция, они точно знают, что:

  • Одна звезда Michelin дает возможность просто вкусно поесть
  • Две звезды Michelin вы получите эстетическое удовольствие от еды и от того, как она приготовлена
  • Три звезды Michelin – это всегда «высокая» кухня от авторов кулинарного мастерства, для которых приготовление еды как творчество

Ближе к Мишлену

К сожалению, путеводителей Michelin на русском языке нет. Они издаются на французском и английском, и в России их найти практически невозможно. Зато в Западной Европе эти справочники чрезвычайно популярны и продаются повсеместно. Зато мишленовский сервис доступен нам в сети: на веб-сайте Michelin, а можно найти карты, составители маршрутов, современную транспортную информацию, прогнозы погоды… Ресурс www.viamichelin.co.uk покрывает 43 европейских страны и позволяет водителям планировать маршруты от одного города до другого, проверять дорожные карты, регулярно просматривать информацию о проводимых дорожных работах, изменении пропускных режимов в сложных горных районах и подземных тоннелях… В общем, Мишлен “всегда с вами”. Кстати, можно надеяться, что мишленовский путеводитель появится и в России: в 2005 году в нашей стране начнется выпуск легковых шин марок Michelin и Kleber. Глядишь, и этот факт подвигнет руководителей Michelin на создание путеводителя по европейской части России?

Пример меню ресторана Tackerey’s, Лондон, 2* по Мишлену:

Закуски

$32
Канапе из свежего лосося с лимоном и зубчиком чеснок, сливочным муссом с жареным сельдереем.
Зайчатина с трюфелями на ломтике поджаренного хлеба.
Паштет из утиной печени с салатом из цикория с рокфором.

Основные блюда

Жареная лопатка ягненка в горшочке с лавандовым ризотто и вареными овощами в красном винном соусе – $72
Жареное филе красной кефали, c фасолью и дикими грибами. Равиоли с лангустами и американским соусом – $68
Филе шотландской говядины “Вэллингтон” с дикими грибами и черным трюфельным соусом – $77
Печеный палтус в сухарях с шафрановым картофелем в сливочном соусе – $60
Жареное филе лосося со шпинатом, с копченым лососем и кальмаром – $64

Десерты

$37
Ревень с йогуртовым мороженым
Лимонный пирог
Французские и британские сыры
Кокосовая помадка из белого шоколада
Белый шоколадный пирог
Банановое мороженое с горьким шоколадом и банановым муссом

Статья из журнала “Пляж”

Ze Kitchen Galerie

Ужин в заведениях, отмеченных Красным гидом, не всегда обязывает посетителей владеть тугим кошельком. Доказательство этому – Ze Kitchen Galerie – самый недорогой ресторан Парижа, увенчанный одной звездой «Мишлен». Стоимость сета, состоящего из 6 блюд, – 85 €, ланч обойдется в 41-72 €.

Своим названием уютный ресторан, расположенный в двух шагах от собора Парижской Богоматери, обязан уникальному интерьеру, оформленному в сдержанном стиле лофта. Гармоничным аккордом к яствам высшего уровня служат полотна современных французских художников. Экспозиция меняется несколько раз в год.

Кулинарное царство возглавляет Уильям Ледеиль, страстно увлеченный рецептами азиатских стран. Еда в Ze Kitchen Galerie – это легкий фьюжн традиционных продуктов Франции и экзотических ингредиентов: васаби, тофу, галанги, имбиря и бадьяна.

4 Rue des Grands Augustins

Меню ресторана Ze Kitchen Galerie

Пн-Пт 12:00-14:15 и 19:15-22:30
zekitchengalerie.fr

Звезды Мишлен: немного истории

В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.

В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.


Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.

Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.

Ресторан «Steirereck», Вена, Австрия

  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.
  • Время прочтения: мин.

Это один из самых фешенебельных ресторанов Вены и один из самых лучших ресторанов Мишлен по версии 2019 года. Находится в Городском парке на месте молочной фермы. Новые владельцы решили использовать историю заведения и добавили в интерьер белоснежные столы, белоснежные стулья, белые стены и белое меню.

В меню: внушительный ассортимент мясных блюд, салатов и десятки видов сыра. Блюда больше относятся к традиционным, чем к экстравагантным. Тем не менее, местный теплый творожный штрудель «Венский лес» или натуральные мюсли со свежими фруктами считаются самыми лучшими завтраками во всей Вене.

Франция

Особенности

В целом во Франции 621 ресторан (по данным на 2016 год), отмеченный мишленовскими звездами. А Париж без сомнений признают кулинарным центром Франции и Европы в целом. Сюда съезжаются гурманы со всего мира. Некоторые рестораны имеют многовековую историю, кулинария – это вид искусства, а многие блюда возведены в ранг художественных произведений. Одни парижские повара… пардон, художники… смело экспериментируют в рамках креативной кухни, другие же остаются верны традициям.

5 лучших ресторанов Парижа

Отметим, что многие топ-рестораны Парижа не работают в выходные дни, а некоторые – и в понедельник.

Ресторан Направление Дополнительный шик Что попробовать
L’Ambroisie Классическая кухня Один из самых красивых в городе Суп из раков, ягненок с нугой
Guy Savoy Креативная кухня За окном – вид на Сену и Лувр Зобную железу теленка под соусом бешамель с грибами
Le Pré Catelan Креативная кухня Красоты Булонского леса Жареного омара с черным ризотто и тайским базиликом
Pierre Gagnaire Молекулярная кухня Неординарные кулинарные решения Десерт из девяти традиционных французских пирожных
Epicure Гастрономическая кухня Сочетание классики и смелых экспериментов Фуа-гра с устрицами в бульоне из зеленого чая

Если у вас останется время на другие мишленовские рестораны Парижа, посетите также следующие заведения: Arpege *** , Ledoyen ***,  Plaza Athenee *** ,  Meurice ***,  Astrance ***,  Grand Vefour **,  Le Cinq **,  Lucas Carton **,  Taillevent **.

Лучшие французские рестораны за пределами Парижа

Франция – рекордсмен по количеству ресторанов с мишленовскими звездами. Отметим лучшие из них (с 2 и 3 звездами).

  • Монте Карло: Louis XV ***, Joel Robuchon Monte-Carlo **
  • Канны: Villa des Lys **
  • Ванс: Georges Blanc ***
  • Куршевель: Le Chabichou **, Le Bateau Ivre **, Piere Gagnaire pour les Airelles **
  • Марсель: Le Petit Nice ***
  • Жуаньи: Cotes St Jacques ***
  • Сольё: Cote d’Or ***
  • Эжени-Ле-Бэн: Les Pres d’Eugenie ***
  • Лион: Paul Bocuse ***
  • Верье-дю-Лак: La Maison de Marc Veyrat ***
  • Шагни: Lameloise ***
  • Руан: Troisgros ***
  • Боне-ле-Фруа: Clos des Cimes ***
  • Альзас: Auberge de l’Ill ***
  • Беренталь: L’Arnsbourg ***
  • Лагиоль: Michel Bras ***
  • Пюимироль: Les Loges de l’Aubergade ***
  • Валанс: Pic ***
  • Монпелье: Jardins des Sens **
  • Реймс: Boyer **
  • Страсбург: Au Crocodile **
  • Больё-сюр-Мер:  La Reserve de Beaulieu **

Ресторан Hand and Flowers, 2* (Марлоу, Великобритания)

Поездка в Лондон многих утомляет – атмосфера чопорной занятости в классических для Шерлока Холмса антуражах просто нуждается в том, чтобы быть несколько разбавленной. Так почему бы не отправиться в уютный городок Марлоу, который находится недалеко от столицы? Тем более что местный гостевой дом располагает единственным пока в мире пабом, который сумел получить две звезды Мишлена, а это уже о многом говорит. Шеф-повар ресторана работает с простыми по своей сути ингредиентами, но при этом умудряется создавать настоящие шедевры: сладкое чесночное пюре, цыпленок, которого жарят в пиве, карамелизированная цветная капуста, разнообразные подливки. Настоящим хитом является десерт, который даже звучит потрясающе вкусно – пудинг из нежного белого шоколада, в котором попадаются кусочки лайма. А заливают эту таящую на языке сладость шоколадной глазурью, завершая общую картину.

Комментировать
0